Mehl in eine Rührschüssel geben. Eier mit Salz, Zucker, Milch und Mineralwasser mit einem Schneebesen verschlagen und nach und nach zum Mehl geben. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Kräuter unterrühren.

Rostbratwürstchen schräg in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße fein schneiden, das Grün schräg in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken.

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne (Ø etwa 24 cm) erhitzen und eine dünne Teiglage gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen. Sobald die Ränder goldgelb sind, den Pfannkuchen wenden und die zweite Seite goldgelb backen. Bevor der herzhafte Pfannkuchen gewendet wird, etwas Fett in die Pfanne geben.
Insgesamt 4 herzhafte Pfannkuchen backen und im Backofen warm stellen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Bratwurstscheiben darin von allen Seiten braun braten, herausnehmen und warm stellen. Frühlingszwiebeln und Champignons in die Pfanne geben und etwa 6 Min. bei starker Hitze braten. Crème fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Wurstscheiben unterrühren.

Füllung auf den herzhaften Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen zusammenklappen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.