Die gehobelten Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht hellbraun rösten und auf einem Teller erkalten lassen. 
Äpfel schälen und in feine Stifte schneiden. Etwa 100 ml vom Apfelsaft mit dem Puddingpulver verrühren. Den Rest des Safts und Zitronensaft mit den Apfelstiften in einem Topf 3-5 Min. dünsten. Topf vom Herd ziehen und das angerührte Puddingpulver zügig unterrühren. Die Apfelmasse etwa 1 Min. kochen. Die gerösteten Mandeln unterrühren und die Apfelfüllung erkalten lassen. 

Das Backblech fetten und den Backrahmen daraufstellen. Den Backofen vorheizen. 

Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

Eier in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe 1 Min. schaumig schlagen. Zucker unter Rühren in 1 Min. einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen. Mehl mit Backin, Spekulatiusgewürz und Mandeln mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Biskuitteig gleichmäßig auf das Backblech streichen und backen.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 20 Min.

Biskuitboden auf dem Blech auf einem Kuchenrost erkalten lassen. 

Die erkaltete Apfelfüllung auf dem Boden verteilen und glatt streichen. 

Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Den Quark mit dem Zucker verrühren und die Sahne vorsichtig in 2 Portionen unterheben. Die Quark-Sahne-Creme auf der Apfelfüllung verstreichen und den Spekulatius-Kuchen bis zum Servieren kalt stellen. 

Backrahmen lösen und entfernen. Kurz vor dem Servieren die Spekulatius in Reihen auf dem Spekulatius-Kuchen verteilen.